한식조리기능사

용어

• 장 콩을 소금과 함께 발효한 한식 기초 조미다. 간장·된장·고추장이 대표다. 양식 브라운 소스와 같은 계통으로 보지 않는다. 염도·숙성 기간이 맛과 보존을 가른다.
• 나물 나물은 채소·산채를 데치거나 무쳐 내는 반찬이다. 전(부침)이나 전골과 혼동하지 않는다. 숙채는 익히고 생채는 생으로 무친다. 참기름·깨·간장으로 간하는 흐름이 많다.
• 전골 재료를 국물과 함께 상에서 끓이며 나누는 음식이다. 찌개(미리 끓여 진한 양념)와 자주 바뀐다. 전골 냄비가 상징이다. 샤브처럼 살짝 익혀 건지는 변형도 있다.
• HACCP HACCP는 위해요소를 미리 찾아 중요 관리점으로 통제하는 위생 체계다. 단순 청소 점검표와 같지 않다. 기록·한계 기준·개선 조치가 한 세트다. 인증 요건은 현행 식품위생법령을 본다.
• 교차오염 교차오염은 오염된 손·도구·액이 안전한 식품으로 균을 옮기는 일이다. 부패(식품 자체 변질)와 자주 바뀐다. 생닭 도마로 완제품을 썰면 전형이다. 분리·세척·가열로 줄인다.
• 위험 온도대 위험 온도대는 세균이 빠르게 늘 수 있는 중간 온도 구간이다. 구체 ℃는 법령·지침을 보고 단정하지 않는다. 냉장고 설정 온도와 같은 말이 아니다. 이 구간에 오래 두지 않는 것이 원칙이다.
• 된장 메주를 소금물에 숙성해 건더기를 으깬 장이다. 간장(걸러 낸 액체)과 한 통으로 보지 않는다. 집된장·개량된장이 있다. 끓이면 풍미가 달라진다.
• 고추장 고추장은 메주가루·고춧가루·엿기름·찹쌀 등으로 담근 매운 장이다. 된장에 고춧가루만 탄 것과 같지 않다. 단맛·점성이 특징이다. 발효 장이므로 위생적으로 담근다.
• 간장 메주 숙성액에서 걸러 낸 액체 장이다. 된장(찌꺼기)과 자주 바뀐다. 한식 국·무침의 기본 간이다. 왜간장·양조·진간장은 향과 색이 다르다.
• 찌개 양념이 진하고 국물이 적으며 미리 끓여 내는 한식이다. 전골(상에서 끓임)과 혼동하지 않는다. 김치찌개·된장찌개가 대표다. 국보다 간이 세다.
• 전 재료에 묻힘을 입혀 번철에 지지는 음식이다. 나물(무침)이나 전골과 바꿔 쓰지 않는다. 고기전·채소전이 있다. 기름 온도와 물기가 바삭함을 가른다.
• 숙채 숙채는 데치거나 익혀 무친 나물이다. 생채(날로 무침)와 자주 바뀐다. 색을 지키려면 데친 뒤 식힌다. 계절 채소를 쓴다.
• 자비 자비는 물에 넣어 끓여 익히는 가열법이다. 증숙(김으로 찜)과 혼동하지 않는다. 국·조림의 기본이며 끓는 점을 오래 유지한다. 구체 시간은 재료를 본다.
• 생채 생채는 익히지 않고 생으로 무친 나물이다. 숙채(데치거나 익힘)와 자주 바뀐다. 세척한 뒤 바로 무친다. 오래 실온에 두면 위생 위험이 커지므로 현행 지침의 보관 온도를 본다.
• 국 맑거나 담백한 국물이 많은 한식이다. 찌개(진하고 적음)·전골(상에서 끓임)과 구분한다. 된장국·미역국이 대표다. 간은 장·소금으로 맞춘다.
• 구이 직화·팬으로 굽는 조리법이다. 조림(국물 졸임)과 혼동하지 않는다. 생선·고기·김 구이가 있다. 겉 탄화만 보고 속 익음을 단정하지 않는다.
• 조림 양념 국물을 자작하게 졸여 베이게 하는 조리법이다. 볶음(기름·단시간)과 자주 바뀐다. 장조림·생선조림이 대표다. 국물이 완전히 없는 건조리와는 다르다.
• 장아찌 장아찌는 소금·장·식초에 절여 보존·반찬으로 쓰는 음식이다. 김치(젖산 발효 중심)와 전부 같지는 않다. 염도가 높아 보관이 길다. 위생적 용기·도구를 쓴다.
• 김치 김치는 채소에 양념을 버무려 젖산 발효한 식품이다. 단순 장아찌와 혼동하지 않는다. 온도·염이 발효 속도를 가른다. 보관 ℃는 현행 지침·현장 기준을 본다.
• 증숙 증숙은 김(증기)으로 익히는 가열법이다. 자비(물에 삶기)와 가장 자주 바뀐다. 수분 손실이 적고 형태 유지에 유리하다. 만두·찜 요리에 쓴다.