양식조리기능사

용어

• 미즈앙플라스 미즈앙플라스는 조리에 들어가기 전 재료와 도구를 자리에 두는 준비다. 서비스(접시 내기)와 혼동하지 않는다. 동선과 위생을 함께 본다. 계량·손질·소스가 포함된다.
• 콩소메 콩소메는 래프트로 맑힌 맑은 수프다. 부용(일반 스톡·맑은 국)과 자주 바뀐다. 기름과 부유물이 거의 없어야 한다. 차갑게 내면 젤리처럼 굳는 경우도 있다.
• 유화 유화는 한 액이 다른 액 속에 작은 알갱이로 흩어진 상태다. 홀랜다이즈가 대표 모체다. 로루(전분 농화)와 원리를 바꿔 쓰지 않는다. 분리되면 천천히 다시 섞거나 새로 시작한다.
• 스톡 스톡은 뼈와 향채를 우려 낸 무색·갈색 바탕 육수다. 소스(농축·양념된 액) 자체와 혼동하지 않는다. 화이트·브라운·피시·베지터블로 나눈다. 오래 끓이며 불순물을 걷는다.
• 로루 로루는 유지와 밀가루를 볶은 농화제다. 전분물(물에 갠 녹말)과 자주 바뀐다. 색으로 화이트·블론드·브라운을 구분한다. 생밀가루 냄새를 볶아 날린다.
• 베샤멜 베샤멜은 화이트 로루에 우유를 넣어 만든 흰 모체 소스다. 벨루테(스톡+로루)와 가장 자주 바뀐다. 모르네·크림 소스의 바탕이다. 덩어리지지 않게 젖는다.
• 벨루테 벨루테는 화이트 로루에 밝은 스톡(송아지·닭·생선)을 넣은 모체다. 베샤멜(우유)과 혼동하지 않는다. 슈프림·알르망드의 바탕이 된다. 윤기 있는 농도가 특징이다.
• 홀랜다이즈 홀랜다이즈는 노른자와 버터를 유화한 모체 소스다. 로루 계열과 제법이 다르다. 베아르네즈가 파생이며 과열하면 스크램블처럼 분리된다. 보관 온도는 위생 지침을 본다.
• 에스파뇰 에스파뇰은 갈색 로루와 갈색 스톡으로 만든 진한 모체다. 토마토 소스와 색이 비슷해 혼동될 수 있다. 데미글라스의 출발점이다. 오래 끓여 불순물을 걷는다.
• 토마토 소스 토마토 소스는 토마토를 바탕으로 한 모체다. 에스파뇰(갈색 스톡)과 바꿔 쓰지 않는다. 이탈리안 파스타 소스 한 가지로만 좁혀 보지 않는다. 산미와 농축이 핵심이다.
• 데미글라스 데미글라스는 에스파뇰을 갈색 스톡과 함께 줄인 반윤기 소스다. 모체 다섯에 넣지 않는 교재가 많다. 에스파뇰 자체와 혼동하지 않는다. 스테이크 파생의 바탕이다.
• 부케가르니 부케가르니는 파슬리·타임·월계수 등을 묶어 스톡에 넣는 향채 다발이다. 미르푸아(당근·양파·셀러리 향채)와 자주 바뀐다. 건져 내기 쉽게 묶는다. 구성은 레시피마다 조금 다르다.
• 펀드 스톡을 가리키는 현장 말이다. 브라운 펀드·화이트 펀드로 부른다. 소스 완제품과 같은 농도가 아니다. 콩소메(맑힌 수프)와 혼동하지 않는다.
• 미르푸아 미르푸아는 당근·양파·셀러리를 기본으로 하는 양식 향채 조합이다. 부케가르니(허브 다발)와 가장 자주 바뀐다. 스톡·소스의 출발 향이다. 비율은 레시피마다 조금 다르다.
• 부용 부용은 맑은 국·스톡을 가리키는 말이다. 콩소메(래프트로 맑힘)와 자주 바뀐다. 가니시 없이 내거나 수프 바탕으로 쓴다. 탁한 크림 수프와 구분한다.
• 가니시 가니시는 접시 위 장식·곁들임이다. 모체 소스 이름과 혼동하지 않는다. 색·높이·식감을 더한다. 위생적으로 마지막에 올린다.
• 포타주 포타주는 재료를 익혀 으깨거나 걸러 농도를 낸 진한 수프다. 콩소메(맑은 수프)와 반대 축이다. 로루·퓨레로 농도를 내기도 한다. 레시피 표를 본다.
• 글레이즈 글레이즈는 육수·소스를 졸여 윤기 나게 바른 상태다. 로루와 같은 농화제가 아니다. 고기 표면 광택에 쓴다. 과하면 짜고 끈적하다.
• 마리네이드 마리네이드는 향신·산·기름에 재워 풍미·연화를 돕는 과정이다. 소스 완제품과 혼동하지 않는다. 생육 재운 액은 끓이지 않고 완제품에 붓지 않는다. 시간은 재료를 본다.
• 세이보리 세이보리는 단맛 디저트가 아닌 짠맛·요리 계열을 이르는 말이다. 스위트와 대비한다. 메뉴 구성에서 코스를 나눌 때 쓴다. 특정 소스 이름은 아니다.
• 오 주 오 주는 구울 때 나온 육즙을 바탕으로 한 간단한 소스다. 데미글라스와 항상 같지 않다. 불순물을 걷고 간한다. 농도는 레시피를 본다.
• 화이트 스톡 화이트 스톡은 뼈를 굽지 않고 맑게 우려 낸 스톡이다. 브라운 스톡과 색·용도가 다르다. 벨루테의 액체로 쓴다. 끓어 넘기지 않게 불순물을 걷는다.