제빵기능사

용어

• 글루텐 글루텐은 밀의 글리아딘과 글루테닌이 물을 만나 형성하는 그물이다. 탄력과 신전을 준다. 전분 호화와 자주 혼동된다. 강력분이 많고 박력분은 적다.
• 오븐스프링 오븐스프링은 굽기 초반 이스트 가스와 수증기로 부피가 급히 는 현상이다. 최종발효(굽기 전 팽창)와 바꿔 쓰지 않는다. 칼집·증기·오븐 온도가 좌우한다. 이미 과발효면 스프링이 약하다.
• 오토리즈 오토리즈는 밀가루와 물을 먼저 섞어 쉬게 한 뒤 소금·이스트를 넣는 휴식이다. 글루텐이 스스로 잡힌다. 펀치(가스 빼기)와 같은 공정이 아니다. 시간과 배합은 레시피를 본다.
• 펀치 펀치는 1차 발효 뒤 가스를 빼고 반죽을 접어 온도·발효를 고르게 하는 작업이다. 오토리즈나 성형과 혼동하지 않는다. 너무 세게 치면 글루텐이 끊긴다. 중간발효 전에 한다.
• 이스트 이스트는 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 내는 발효 미생물이다. 베이킹파우더(화학 팽창)와 가장 자주 바뀐다. 생·건조·인스턴트 형태가 있다. 소금·설탕을 직접 올려 죽이지 않도록 한다.
• 최종발효 최종발효는 성형 후 굽기 직전까지 부풀리는 2차 발효다. 본발효(1차)와 이름을 바꿔 쓰지 않는다. 손가락 자국이 천천히 돌아오면 적당한 편이다. 과하면 주저앉는다.
• 본발효 본발효는 믹싱 후 덩어리째 부풀리는 1차 발효다. 최종발효와 혼동하지 않는다. 온·습도와 반죽 온도가 속도를 가른다. 펀치로 가스를 빼고 분할로 넘어간다.
• 분할 분할은 큰 반죽을 제품 무게로 나누는 작업이다. 성형(모양 만들기)과 자주 바뀐다. 저울로 맞춰 굽기 편차를 줄인다. 자른 면은 중간발효로 이완시킨다.
• 성형 성형은 분할한 반죽을 제품 모양으로 매무새 하는 일이다. 분할이나 패닝과 한 단어로 쓰지 않는다. 표면을 팽팽하게 잡아 가스를 가둔다. 중간발효 뒤에 하는 흐름이 많다.
• 패닝 성형한 반죽을 팬·바구니에 담는 일이다. 성형 자체와 혼동하지 않는다. 이음매 방향을 정해 터짐을 조절한다. 최종발효는 패닝 뒤에 하는 경우가 많다.
• 노화 노화는 호화된 전분이 시간이 지나 단단하고 푸석해지는 현상이다. 부패(미생물)와 자주 바뀐다. 차게 두면 빨라지는 편이다. 데우면 일시적으로 부드러워질 수 있다.
• 스펀지법 스펀지법은 밀가루 일부·물·이스트로 중종을 발효한 뒤 나머지와 본반죽하는 제빵법이다. 스트레이트법(전량 한 번)과 구분한다. 제과 스펀지(계란 기포)와 이름이 같아 혼동된다.
• 스트레이트법 스트레이트법은 전체 재료를 한 번에 믹싱하는 제빵법이다. 스펀지법보다 공정은 짧고 풍미·숙성은 약한 편이다. 원 스텝이라고도 한다. 제과 크림법과 목적이 다르다.
• 중간발효 중간발효는 분할 뒤 성형 전에 반죽을 짧게 쉬게 하는 이완이다. 본발효(1차)나 최종발효(2차)와 이름을 바꿔 쓰지 않는다. 글루텐이 풀려 성형이 쉬워진다. 시간은 반죽 상태에 따른다.
• 강력분 강력분은 단백질이 많아 빵 글루텐 형성에 쓰는 밀가루다. 박력분(과자)과 가장 자주 바뀐다. 동일 가수율에서도 반죽이 단단한 편이다. 용도를 바꿔 쓰지 않는다.
• 창유리 테스트 창유리 테스트는 반죽을 얇게 펴 빛이 비치는 막이 되면 글루텐이 잡힌 상태로 본다. 쉽게 찢기면 언더믹스다. 펀치나 오토리즈와 같은 공정이 아니다. 제품마다 목표 단계가 다르다.
• 중종 중종은 스펀지법에서 미리 발효하는 반죽 부분이다. 본반죽 전체와 혼동하지 않는다. 풍미·가스·산이 축적된다. 시간과 온도는 레시피를 본다.
• 페이스트리 페이스트리는 유지 층을 넣어 겹을 내는 반죽 계열이다. 일반 식빵 스트레이트법과 공정이 다르다. 온도가 높으면 유지가 새어 겹이 무너진다. 구체 접기 횟수는 배합표를 본다.
• 호밀 호밀은 밀보다 글루텐이 약해 밀가루와 혼합하는 경우가 많다. 산종·긴 발효와 함께 쓴다. 강력분만으로 같은 풍미가 난다고 보지 않는다. 비율은 레시피를 본다.
• 몰드 몰드는 식빵 등을 굽는 틀이다. 패닝의 도구다. 바구니(바느통)와 혼동하지 않는다. 이형·온도가 껍질에 영향을 준다.